Proceso de Elaboración

El Espíritu Noble

Es importante destacar que, para la obtención de los aguardientes y destilados de vino que se emplean en la elaboración del Brandy de Jerez solamente se destilan vinos sanos, limpios (una vez separados de sus lías), equilibrados y perfectamente aptos para su consumo. En su gran mayoría de la variedad Airén, aunque también de la Palomino, tradicional en la zona de Jerez.

Para obtener un litro de brandy es necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de ellos y desechando el resto. De ahí que hablemos del “espíritu del vino”. 

La obtención de los aguardientes es todo un arte; se realiza en columnas de destilación o bien en alambiques de cobre –denominados alquitaras– separando las llamadas cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.

Dependiendo de la calidad de los vinos, la destilación se dirige hacia una mayor o menor concentración del etanol y, consecuentemente, a obtener mayor o menor cantidad de otras sustancias volátiles en el destilado resultante. En este sentido, se distinguen los siguientes tipos de aguardientes:

  • Holandas. Son aguardientes de baja graduación, inferior a 70 % vol. y con un contenido en sustancias volátiles de entre 200 y 600 gramos por hectolitro de alcohol puro.
  • Aguardientes de graduación media (entre 70 y 86% vol.) y con un contenido de sustancias volátiles de entre 130 y 400 gramos por hectolitro de alcohol puro.
  • Destilados de alta graduación (entre 86 y 94,8% vol.) y con un contenido de sustancias volátiles inferior a 100 gramos por hectolitro de alcohol puro.
Alambiques de destilación
Para obtener un litro de brandy es necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de ellos y desechando el resto. De ahí que hablemos del “espíritu del vino”.
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Las Vasijas

Las vasijas de envejecimiento constituyen uno de los elementos claves para la calidad del Brandy de Jerez. Y no sólo por tratarse de botas de madera de roble americano –cuya porosidad y capacidad de cesión de elementos al destilado es la más adecuada–sino, sobre todo, por el hecho de que dichas vasijas han contenido previamente, al menos durante tres años, alguno de los extraordinarios vinos de Jerez: vinos finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez, etc. Precisamente el tipo de envinado elegido por el bodeguero va a servir para marcar diferencias entre las distintas marcas de Brandy de Jerez. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.

Las botas más comúnmente utilizadas tienen una capacidad de entre 500 y 600 litros, por ser una medida que equilibra al capacidad de cesión de la superficie de madera con el volumen de líquido contenido en las mismas.

Las botas más comúnmente utilizadas tienen una capacidad de entre 500 y 600 litros
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Las Criaderas y La Solera

Pero no solo las vasijas empleadas son muy especiales; también lo es el sistema de envejecimiento utilizado: Se trata de un sistema de carácter dinámico, basado en el establecimiento de distintas escalas de envejecimiento (criaderas) por las que han de ir progresivamente pasando los aguardientes hasta alcanzar el nivel deseado de vejez. El sistema consiste en la realización de extracciones (sacas) periódicas de una parte del brandy contenido en cada una de las vasijas que forman una criadera y las correspondientes reposiciones (rocíos) de esa misma cantidad extraída con brandy procedente de otra criadera más joven. Se denomina solera a la escala final de envejecimiento, de la que se realiza la saca o extracción final, para su expedición.

Las operaciones de sacas y de rocíos comportan la realización de mezclas complejas en el interior de las vasijas, de manera que el tiempo de envejecimiento, expresado como media ponderada, resulta ser función del número de escalas de que se compone el sistema, de la parte del contenido de cada vasija que es objeto de la saca y de la periodicidad con la que se realizan las mismas. De manera simplificada, el cociente entre el volumen total contenido en todas las escalas y el volumen de las sacas realizadas desde la solera en el curso del año determinará la vejez media del brandy expedido.

El sistema de Criaderas y Solera es un elemento genuino de la vinicultura de Jerez desde el siglo XVIII, asociado en su origen a la necesidad de satisfacer la demanda de los mercados de forma constante y cuya práctica ininterrumpida en la zona determinaría posteriormente el nacimiento de vinos, vinagres y brandies con características específicas, derivadas precisamente de la realización de las mezclas (sacas y rocíos) en el interior de las propias vasijas de envejecimiento.

Las operaciones de sacas y de rocíos comportan la realización de mezclas complejas en el interior de las vasijas.
El sistema de Criaderas y Solera es un elemento genuino de la vinicultura de Jerez desde el siglo XVIII
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El Tiempo

También el factor tiempo es fundamental. Sólo el lento paso del tiempo permite a los aguardientes ir adquiriendo sus características genuinas: complejidad, suavidad y finura. Además, la complejidad del sistema de Criaderas y Soleras hace que cualquier Brandy de Jerez, independientemente de su edad promedio, contenga componentes con una vejez muy superior a la que resultaría de un proceso de envejecimiento estático.  

En función del tiempo de envejecimiento del Brandy se distinguen los diferentes tipos de Brandy de Jerez

Brandy de Jerez Solera

Es el mas joven y afrutado, con un envejecimiento promedio mínimo de seis meses y un contenido de componentes volátiles superior a 150 gramos por cada hectolitro de alcohol puro.

Brandy de Jerez Solera Reserva

Con un tiempo de envejecimiento promedio de al menos un año y un contenido total de componentes volátiles de 200 gramos por cada hectolitro de alcohol puro.

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva

Es el de mayor tiempo de envejecimiento. Aunque la normativa exige un promedio mínimo de tres años y un contenido total de componentes volátiles de 250 gramos por cada hectolitro de alcohol puro, lo normal es que se excedan sobradamente estos valores.

Vista de una recoleta bodega de Brandy de Jerez, en que parece que se ha detenido el tiempo.
El Brandy de Jerez, como tantas otras bellas obras de nuestra tierra, es fruto de ella misma, del Arte y de la Armonía, tres importantísimos pilares de nuestra propia idiosincrasia y filosofía de la vida, que lo hace único e inimitable.
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