Muchos reconocen los ahumados como una técnica específicamente culinaria, pero, gracias al trabajo y talento de bartenders, hoy en día la encontramos también en el mundo de la coctelería. Esta técnica es especialmente interesante para portar más profundidad a las elaboraciones, y nos brinda nuevas posibilidades para dar rienda suelta a nuestra creatividad. Conozcámosla un poco más:

En origen, el ahumado se ha venido utilizando para aromatizar distintos alimentos, sobre todo carnes y pescados. Para ello se ha recurrido a distintos tipos de madera, tanto duras como frutales, que difieren en la intensidad de sabor, aunque las más comunes son las de roble y nogal.

Con el paso del tiempo, el ahumado ha ido evolucionando y hoy resulta mucho más sencillo gracias a la incorporación de instrumentos específicos para ahumar. En coctelería contamos con el smoking-gun, también conocida como pistola humeante. Este utensilio, contiene astillas de madera en su interior cuyo mecanismo hace que, al encenderse al fuego, expulse por su boquilla el humo resultante.  Así, podemos incluso ahumar nuestros cócteles delante de los propios clientes justo antes de su consumición, aportando espectacularidad a la puesta en escena.

Ahora bien, es muy importante no someter el sabor de tus cócteles a la teatralidad del servicio, y el primer paso es encontrar la bebida adecuada para ahumar. En este sentido, el Brandy de Jerez es un ingrediente perfecto para aplicar esta técnica, ya que nos ofrecerá cócteles muy ricos y profundos, con notas oscuras y complejas.

A la hora de ahumar cócteles, es posible hacerlo de tres maneras distintas: ahumar el vaso, ahumar el cóctel o incluso ahumar únicamente el garnish. En este sentido también es importante considerar el tipo de bebida con la que estamos trabajando y el resultado que queremos obtener. Hay elaboraciones que funcionan con una mayor presencia del ahumado -para lo que es importante también controlar el tiempo de exposición al mismo- y otras en las que basta el ahumado del garnish para aportar un buen efecto.

También es importante considerar qué tipo de madera funciona mejor con nuestra bebida. Se pueden emplear maderas duras (aportan un sabor más intenso) o maderas frutales (aportan un sabor más suave), pero en mixología debemos tener en cuenta el amargor que puedan aportarle a nuestro cóctel. Únicamente usamos maderas duras ya que las blandas tienen demasiada resina que aporta mucho amargor. Aun así, debemos tener cuidado y humidificarlas previamente para evitar que creen ceniza.

También es crucial para nuestro éxito elegir bien la dosis de humo adecuado, porque si nos excedemos podemos arruinar los aromas del Brandy de Jerez.

En el caso del Brandy de Jerez, el ahumado con madera de roble es perfecto cuando queremos potenciar sus notas de envejecimiento. Su larga crianza en barricas de roble que previamente han contenido vinos de Jerez (sherry casks) nos aporta una gran riqueza y complejidad de matices sobre los que trabajar utilizando diferentes tiempos y formas de ahumar.

Un buen truco es aromatizar la madera que vamos a quemar: prueba a mojarla con un Bitter o algún concentrado aromático y de este modo tu humo no sólo será humo sino que incluirá notas de cacao o lavanda.

La técnica del ahumado supone un toque diferenciador en nuestras creaciones con Brandy de Jerez que hará que descubramos un sin fin de posibilidades: no sólo nos aportará un sabor y perfil diferente, sino que aportará un extra a nuestro servicio y show off.