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Hidrolatos y aceites esenciales

Juan Valls

A continuación, hablaremos de dos nuevos invitados en el servicio de nuestro Brandy de Jerez. Estos nuevos formatos de sabores y aromas nos ayudarán a sofisticar nuestra degustación del Brandy de Jerez.

 

HIDROLATOS:

 

Pero …  ¿Qué es un hidrolato? ¿Cómo se produce?

 

Lo primero que debemos saber, es que estas aguas se obtienen en el mismo proceso de obtención de los aceites esenciales y para esto se necesita un alambique.

 

El proceso para producir tanto los aceites esenciales como los hidrolatos, se llama destilación. La destilación se consigue introduciendo, dentro de un alambique, la parte de la planta de la cual se obtiene el aceite esencial junto con agua, para que al calentarse ésta, el vapor de agua arrastre los aceites esenciales de la planta utilizada.

 

Una vez arrastrados por el vapor, cuando se enfría, la diferencia de peso molecular entre el agua y el aceite hace que el aceite esencial quede arriba y el agua debajo. Esa agua restante del proceso de destilación es lo que se conoce como hidrolato o agua floral, que posee las mismas propiedades que el aceite esencial pero mucho menos concentradas.

 

Definitivamente, los hidrolatos nos ayudarán a aportar matices de manera sutil, así como una pequeña dilución al Brandy de Jerez, haciendo su degustación más suave, con el carácter o la nota que hayamos elegido.

 

 ACEITES ESENCIALES:

 

¿Qué son los aceites esenciales alimentarios?

 

Los aceites esenciales son sustancias líquidas aromáticas naturales que se extraen de la parte de plantas, flores, frutos, raíces, etc. Toman el mismo nombre de la planta de origen, por ejemplo: aceite esencial de limón, aceite esencial de romero, etc.

 

Hay que tener en cuenta que los aceites esenciales son sustancias muy volátiles y degradables (fotosensibles). A la hora de elegir un aceite esencial de calidad es importante comprobar que sea 100% puro y de origen natural (quimiotipado) y que no esté desnaturalizado ni mezclado con otro, además de comprobar el método de extracción.

 

¿Cómo se obtienen los aceites esenciales alimentarios?

 

Para que un aceite esencial conserve todas las propiedades originales, aroma y sabor, se utilizan principalmente dos métodos de obtención: destilación por arrastre de vapor de agua o, en el caso de los cítricos: por prensado en frío.

 

La destilación por vapor es el método más usado con las plantas resistentes y se aplica en hojas, tallos y tronco.

 

En el caso de los cítricos, al encontrarse su esencia en la piel del fruto, es necesario prensarla para obtener sus mejores beneficios.

 

Al utilizar aceites esenciales debemos tener en cuenta su potencia, ya que con una cantidad ínfima podremos conseguir matizar el Brandy de Jerez, pero si nos pasamos podemos arruinarlo. Una solución para que esto no ocurra sería su uso en soportes externos, como en un cartón a modo de perfumería, que aporte un aroma que realce la experiencia de degustar el Brandy de Jerez.

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