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Vuelta a los básicos

Borja Cortina

El mundo de la coctelería ha vivido durante los últimos años en nuestro país una segunda juventud. O quizá sea más acertado hablar de un renacimiento. Una nueva generación de bartenders y bares ocupan hoy un espacio referente; un espacio que estaba vacío desde los primeros 80, cuando los cócteles y los barmans se habían convertido en una especie en peligro de extinción.

 

Esta ha sido una magnífica noticia para el sector de las bebidas en general. La búsqueda de las bebidas y los tragos de calidad hizo que nuestros bartenders se aplicasen buscando fórmulas y formándose para satisfacer y sorprender a los clientes, que poco a poco habían ido refinando sus paladares y elevando sus exigencias.

 

La evolución y el crecimiento del cóctel ha sido exponencial, y a día de hoy no queda ciudad, por pequeña que sea, donde no se pueda encontrar un bar o un restaurante que prepare cócteles clásicos con cierto atino.

 

También encontramos numerosos locales que ofrecen sus propias fórmulas, y algunos pocos que van más allá con sus creaciones y que forman la punta de lanza creativa de la coctelería. Estos son la “alta costura” del mundo del cóctel. Utilizan tanto productos km0 como los más exóticos ingredientes. Aplican las más modernas o más antiguas y olvidadas técnicas. Utilizan los más modernos equipos de laboratorio. Crean sus propios diseños de menaje y cristalería, buscando junto con su servicio, su decoración y su ambiente, crear una experiencia completa al cliente. Todo tiene un sentido más allá de la bebida.

 

Lo bueno, desde mi punto de vista, es que si todo el mundo sabe qué tipo de local está visitando y que tipo de menú de bebidas hay en cada lugar, la experiencia y el disfrute pueden ser magníficos en cualquiera de ellos.

 

Pero no todo es color de rosa. Los clientes y los bartender hemos evolucionado a dos velocidades diferentes. Mientras los clientes descubrían el old fashioned, los bartender ya nos habíamos cansado de la formula clásica y lo estábamos ahumando, añejando en barrica, gasificando o clarificando, o todo a la vez. Lo estábamos adaptando a nuestras necesidades creativas. O, dicho de otro modo: a nuestro ego.

Mientras tanto, el cliente, confundido, salía por la puerta del bar pensando que el old fashioned se ahúma, se clarifica, se gasifica, o ni siquiera recordando cómo se llamaba lo que había bebido; y lo peor, sin importarle un pepino nada de esto. El rollo de cinco minutos que le había soltado el bartender de las técnicas que habían utilizado para llegar a esa bebida le daba exactamente igual, lo que importaba e importa es que el trago esté rico, equilibrado y que sirve de excusa para conversar con sus acompañantes y no con el bartender.

 

Los locales de alta costura del cóctel, como es lógico, crean tendencia. Pero crean tendencia en los propios bartender, los clientes simplemente disfrutan de la experiencia sin, en la mayoría de los casos, preguntarse cómo se ha llegado a esa bebida. Y algunos bartenders creen necesario incorporar esos ingredientes, esos servicios, esas vajillas, esas explicaciones, a sus locales. Sin preguntarse si esas creaciones tienen sentido en su bar o encajan con su tipo de cliente.

 

La rapidez con la que el mundo de las bebidas ha evolucionado ha creado mucha confusión en nuestros clientes y creo que es necesario una vuelta a los básicos. Un daiquiri es un daiquri, un sherry cobbler es un sherry cobbler y un Brady crusta, es un Brandy crusta…

Se usa mucho la frase “hay que educar al cliente”, y a mí nunca me ha gustado. Es una frase que ha hecho que nos convirtamos en unos pesados que incluso nos atrevemos a interrumpir conversaciones…

 

El cliente viene educado de casa. Y el que tiene curiosidad y quiere conocer más acerca de cómo, dónde o por qué, nos lo va a hacer saber. Y ahí es donde nuestra psicología, tan importante en un bartender, debe de brillar y satisfacer al cliente. Ahí es donde los conocimientos y la capacidad creativa deben de salir a relucir para poder informar, sorprender y, en definitiva, agradar a ese cliente más interesado, más sibarita…

Al fin y al cabo, es lo que los bartender que nos han precedido han hecho toda la vida. Un básico.

 

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