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Glosario
Términos utilizados en el proceso de elaboración y añejamiento del Brandy de Jerez
ALBERO: Arena amarillenta empleada en e1 Suelo de las bodegas, que permite mantener la humedad tras su riego.
ALQUITARA: Alambiques de fuego
AMUGRONAR: Acodar el sarmiento de una vid, de modo que la nueva planta ocupe el vacío de una cepa.
ANDANA: Hilera de botas superpuestas.
AÑADA: Brandy procedente de un año determinado y que no se ha mezclado con otro.
ARRUMBADOR: Persona encargada de asentar las botas y de trasegar y cabecear brandies.
ASPILLA: Listón que lleva marcada una escala para apreciar, introduciéndolo en un recipiente de capacidad conocida, la cantidad de liquido que contiene.
BATIDERO: Lugar destinado en las toneleras al batido y golpeado de los aros.
BLANDURAS: En la zona de Jerez, se llama así a una fina capa de humedad que en determinadas madrugadas de verano cubre las cepas.
BAJA: La parte de la bota de mayor diámetro.
BOTA: Termino usado en la zona de Jerez para designar a las vasijas de madera de roble.
CABECEAR: Mezclar los brandies meciendo la bota de cabeza a pie
CABEZA DE TURCO: Nombre con el que se designa al capitel de determinadas alquitaras por su forma característica que recuerda a un turbante árabe.
CACHÓN: Conjunto de botas.
CANOA: Tipo de embudo de acero que por su peculiar forma de barquilla es utilizado para rociar brandy en el sistema de criaderas y soleras.
CRIADERA: Conjunto de botas que contienen brandy de unas mismas características y edad, y que se enumeran en función de su proximidad a la solera (primera, segunda, tercera, etc.).
DOLADOR: Oficial tonelero que emplea varios instrumentos para la preparación de las duelas.
DUELAS: Cada una de las tablas que forman las paredes curvas de las botas.
ENVINAR: Refiriéndose a las botas, es tenerlas conteniendo vino de Jerez, dos o más años.
ESCALA: Conjunto y número de criaderas que forman la base de envejecimiento del Brandy de Jerez. Ver Rocío en este Glosario.
FANALES: Campanas de cristal protectoras.
FUDRES: Grandes toneles de madera de roble americano que, con una capacidad de 16.000 litros, se usaban para el transporte de las "holandas" por ferrocarril.
HIERROS DE MOLES: En tonelería, fuertes aros provisionales, usados para dar forma a la bota en caliente.
HOLANDAS: Aguardientes de vino de 65º de alcohol y gran riqueza en sus características organolépticas.
JARREAR: Trasegar vino de una jarra a otra con el fin de oxigenarlo.
LEVANTADO: En tonelería, montaje de la estructura de la bota en frío.
LIÑOS: En la viña, cada línea o serie de cepas.
RASPETA: En tonelería, cuchillo arqueado de dos mangos que sirve para rascar la madera de las botas.
ROCÍO: Operación de ir llenando carla criadera con la cantidad de brandy que se ha sacado de la anterior. La primera criadera rellena la solera. El conjunto de esta operación se denomina "correr la escala".
SACA: Operación consistente en extraer una parte del contenido de cada bota de una escala. Cuando se extrae de una criadera se destina al rocio de la siguiente escala. Si se extrae de la solera se destina a su embotellado y posterior consumo.
SACRISTÍA: Se denomina así en Jerez, al rincón de una bodega pequeña que alberga las botas de los brandies y vinos mas preciados. Suele estar provista de sillas y mesas para las reuniones de los "iniciados".
SOLERA: Conjunto de botas que forman la "madre" de un Brandy de Jerez. Las "sacas" que se hacen -nunca mas de un tercio-, son reemplazadas por brandy de la primera criadera. Suelen estar colocadas -como su nombre indica- sobre el suelo.
Términos utilizados en la degustación y cata del Brandy de Jerez
Términos relativos al color (1)
ABIERTO: Quiere decir que e1 color es muy claro, poco intenso.
AMBAR: Tono entre amarillo y rojizo.
BRILLANTE: Factor relacionado con la transparencia del brandy.
CAOBA: Es el tono que adquieren generalmente los brandies mas viejos, entre marrón y amari1lo con ciertas notas verdosas.
CASTAÑO: Tono mas oscuro de los brandies viejos.
DORADO: Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del amarillo.
LIMPIO: Limpidez absoluta, sin mácula.
ORO VIEJO: Dorado con tonalidad algo marrón.
RASGOS VIEJOS: Predominio de los tonos caoba.
YODO: Tonalidad semejante a la tintura del yodo (oro viejo y marrón).
Términos relativos al aroma
ALCOHÓLICO: No es un término peyorativo de exceso de alcohol, en tal caso sería ardiente. Se refiere a una nota predominante pero no agresiva.
ALGARROBO: Rasgos dulzones y tostados a la vez, con un deje de rustico. Se da especialmente en los brandies envejecidos en soleras de Pedro Ximénez.
BARNIZ: Es un olor característico que se manifiesta después de un largo envejecimiento en toneles. Los rasgos de las maderas barnizadas hace tiempo, se acercan a los olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera.
CEREAL: Algún efluvio semejante al olor seco de un granero, aparece en los destilados con menor envejecimiento en roble.
Son algunos rasgos de las impurezas de estos destilados, que destacan sobre la madera.
CON CARÁCTER: Es un distintivo mas a menos singular sobre los demás. Expresa una elaboración o crianza particular o diferente.
DÁTILES: Expresa un olor dulzon semejante al fruto, con inclusión de algunos rasgos tostados y pasificados.
DESVAN: Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvos muy característico de estos recintos. Se manifiesta en algunos brandies Solera Gran Reserva, criados en maderas o botas muy viejas.
ELEGANTE: Un brandy elegante es el que conjuga una serie de matices nobles (maderas perfumadas, ligera y agradable complejidad del destilado, colores abiertos y a la vez luminosos), de no mucha intensidad aromática pero muy armonizados.
ETÉREO: Rasgo que define al brandy con cierta intensidad alcohólica pero en su evolución oxidativa. La propia potencia alcohólica revela que los aromas del brandy tienen mucho que ver con la vejez.
FINO: Sinónimo de elegante.
FRUTAL: Rasgo que en los destilados aparece con notas vegetales cercanas a 1a fruta pero también envueltas en ciertos atisbos herbáceos (ver herbáceo) de la destilación del vino.
GRANERO: Sinónimo de cereal.
HERBÁCEO: Son rasgos que persisten en la destilación a baja graduación típica de las holandas.
INTENSO: Potencia aromática con percepción inmediata al llevar la copa al olfato.
MUEBLE VIEJO: Expresión utilizada para definir un brandy con notas acetónicas (recuerdos del barniz característico de los muebles viejos) con un largo envejecimiento en toneles viejos pero sanos
PASTELERÍA: Es un aroma entre dulce y tostado, donde aparecen ciertos rasgos a vainilla y azúcar caramelizado característico de la pastelería recién horneada. Es un distintivo que aparece en los brandies de largo envejecimiento en roble, fruto de su evolución oxidativa y el aporte de los compuestos odoríficos (vainilla) de los envases de roble
PUNZANTE: Una nota aromática destacada revelada por el componente alcohólico del brandy.
RASGOS DE MADUREZ: Define las señales de un largo envejecimiento
RECUERDOS DE CHIRIMOYA: Un olor dulzon, de fruta madura y con ligeras notas de fruta exótica tropical que se puede extraer de un brandy viejo que se halla envejecido en botas que anteriormente hayan contenido Pedro Ximenez.
SALINO: Es una nota adquirida por un brandy que se halla envejecido en soleras de fino o manzanilla.
VAINILLA: Rasgo típico de los destilados envejecidos en roble .La vainilla contenida en la madera es un componente que se transmite durante e1 proceso de envejecimiento.
VEGETAL: Algún rasgo del destilado persistente en el brandy después de un envejecimiento en madera, generalmente en los Soleras y algunos Solera Reserva.
VIEJO: Tiene que ver con los conceptos reseñados en los vocablos mueble viejo y desván.
VITALIDAD: En un brandy viejo pueden asomar rasgos de cierta juventud (destilado, madera nueva, etc.) como contraposición del rasgo de mueble viejo, desván o algarrobo, característico de los brandies de larga solera.
Términos relativos al sabor
AMPLÍO: Termino que define una riqueza de sabores, como si se llenase la boca. Es una sensación que se experimenta a la entrada en boca.
CÁLIDO: Explica una sensación intensa y agradable re1ativa al alcohol que se percibe en la boca.
CARAMELIZADO: Es un gusto dulzon y tostado característico de algunos brandies densos que han sido envejecidos en botas de oloroso o Pedro Ximénez.
CARNOSO: Se denomina así al brandy con cuerpo, con estructura, que casi se "mastica".
COMPLEJO: Conjunto de matices de gran riqueza difícil de precisar en un sabor determinado.
CONCENTRADO: Sensación de densidad que se experimenta con un brandy suave, carnoso y con los rasgos muy acentuados.
CRIANZA OXIDATIVA: Expresión que procede de la influencia del oxígeno del aire en la evoluci6n organoléptica de los aguardientes de vino. Las sacas y rocíos favorecen el aporte de oxígeno que facilita la incorporaci6n de aromas y sabores procedentes de la madera.
DENSO: Se relaciona con el cuerpo y se denomina así al brandy que da cierta sensación de espesor en la boca.
DULCEDUMBRE: Gusto ligeramente dulce que sobresale entre un sabor mayoritariamente seco o tanico.
DULCIFICADO: Relativo a la dulcedumbre.
EQUILIBRADO: Termine que define a un buen brandy con equilibrio en todos sus componentes (aguardientes y envejecimiento en roble) y sus matices sápidos sin que sobresalga ninguno. Esto es por lo que se llama un brandy equilibrado.
FRUTOS SECOS: Generalmente el envejecimiento oxidativo, es decir con concurso del aire, genera aromas y sabores que recuerdan a frutos secos (almendra amarga, avellana, nuez...). Cuando el envejecimiento es mayor y sobre todo en vasijas de madera viejas, a los rasgos descritos, hay que sumar gustos que se aproximan a los higos, dátiles, pasas, etc.
GRASO: Sensación suave y agradablemente oleosa de un brandy viejo can alcohol moderado.
IMPUREZAS: En un sentido estricto serla mas oportuno calificarlas como "purezas". Son sustancias procedentes del vino sobre e1 que se ha realizado la destilaci6n.
JEREZANO: Suele utilizarse esta palabra para condensar en un solo termino la diversidad de rasgos propios del vino de Jerez, en particular olorosos y amontillados, que tienen algunos brandies.
JOVEN: Se consideran jóvenes a los brandies solera con menor envejecimiento en madera y predominio de los rasgos de destilación sobre los de crianza.
LARGO: Se califica así a la persistencia del sabor del brandy después de haberlo ingerido.
LIGERO: Lo contrario a carnoso, denso y concentrado.
MATICES SECOS: Sobre una sensación dulce, aparecen notas secas, producto del sabor seco de 1a madera, pero sin llegar a ser tánico (ver palabra).
NOTAS DE MADERA: Matices muy definidos de la madera (toque entre leñoso y resinoso) que generalmente se dan en los brandies envejecidos en toneles mas jóvenes.
PASTOSO: No es peyorativo, se refiere al sabor dulzon y sensación de densidad.
PUNTAS DE ALCOHOL: Ligero exceso de alcohol que se aprecia en la lengua pero que no daña al conjunto.
RASGOS DE DESTILACIÓN: Cuando la crianza en madera es menor, aparecen los aromas y gustos secundarios de la destilación del vino a baja graduación, es decir la fase anterior al envejecimiento. Es un sabor de aguardiente pero con más finura y calidad que e1 de los orujos.
REDONDO: Expresión muy utilizada en los vinos y espirituosos que define una bebida sin aristas, suave, pero a 1a vez con cuerpo.
SABROSO: Sensación acusada y placentera en la boca con incidencia en ella de gran número de matices del brandy.
SUAVE: Sensación que se experimenta a la entrada en la boa de un brandy con un tacto graso, y alcohol y sabor a roble moderados.
TANICO: Derivado del tanino, sustancia de sensación áspera que se encuentra sobre todo en las pieles de los frutos y en la madera. Ap1icado al brandy es el tacto ligeramente áspero que cede la madera del envase.
TORREFACTO: Es la sensación entre dulce y tostada del azúcar que es un sabor muy característico del Brandy de Jerez, se produce en la propia oxidación del brandy con concentración de sabor debido a 1as evaporaciones más intensas Y la transmisión 1igeramente dulzona de las botas que anteriormente han contenido oloroso, cream o Pedro Ximénez.
UNTUOSO: Relativo al tacto graso, cálido y ligeramente dulzon de algunos brandies sobre todo muy viejos.